L’arrivo dell’Autunno trasforma il paesaggio del Salisburghese in un
tripudio di colori: i laghi incastonati tra le rocce e le foreste a diverse
altitudini diventano uno spettacolo per tutti gli amanti del foliage e della
natura. Il Salisburghese è la destinazione ideale dove scoprire i sapori della
Cucina Alpina ammirando i paesaggi più belli e assistendo alla natura che
cambia i suoi colori preparandosi ad accogliere la stagione autunnale. Le Alpi
che incorniciano questo territorio hanno dato vita a una tradizione culinaria
che porta in tavola quello che la natura produce. Il progetto della Cucina
Alpina nasce da un gruppo di cuochi attenti ai valori della tradizione con lo
scopo di diffondere l’eredità gastronomica della propria terra.
Nelle malghe alpine, dislocate in un sentiero di 350 chilometri tra i
monti del Salisburghese, si utilizzano da secoli le stesse tecniche per
produrre formaggio, burro e ricotta. Sono questi gli ingredienti semplici alla
base del dolce "Bauernkrapfen" o del tradizione "Muas" che
con farina e strutto era il dolce consumato a colazione dai boscaioli. Proprio
questo piatto è stato recentemente rivisitato da Andreas Döllerer, chef
premiato dalla guida Gault & Millau, proprietario del ristorante
Geniesserrestauant del villaggio di Golling, uno dei migliorid’Austria. Insieme
a Döllerer tanti altri cuochi sono impegnati nel portare la filosofia
dellacucina alpina nell’universo dell’alta ristorazione. Tra i tanti spicca
Vitus Winkler chef del ristorante Sonnhof nella zona del Pongau, specializzato
in cucina regionale anche vegana e vegetariana; e Josef Steffner, anche lui
premiato dei celebri "cappelli" dalla guidaGault & Millau, chef
del ristorante Mesnerhaus di Mauterndorf.
Uno dei piatti caratteristici di Andreas Döllerer è la sella di cervo
con funghi, scalogno, timo e aceto balsamico, il tutto insaporito dal pepe di
montagna macinato grossolanamente, e da una delicata vinaigrette di crème
fraiche. Una ricetta che è contenuta nel suo libro dedicato alla Cucina Alpina
e che unisce i sapori delle sue montagne riproponendoli nel menù del suo
ristorante. La preparazione di questo piatto prevede due fasi: la cottura della
carne con funghi, burro,scalogno e timo con l’aggiunta di una glassa preparata
con aceto balsamico, mentre la seconda fase prevede la preparazione della
vinaigrette con cui far marinare la lattuga che fungerà da contorno.
Il segreto della Cucina Alpina sta nel riuscire a combinare ricette
antiche insieme a moderni metodi di preparazione utilizzando rigorosamente
ingredienti del territorio. Per fare un esempio: i migliori ristoranti del
Salisburghese cancellano i frutti di mare dai menù per sostituirli con pesci
pescati nei torrenti e nei laghi come trote, salmerini e temoli. Alla base
della cucina alpina vi sono quindi materie prime a chilometro zero coltivate
secondi i criteri dell’agricoltura biologica o biodinamica. In fatto di
agricoltura biologica, il Salisburghese ha sempre svolto un ruolo
d’avanguardia: infatti in nessun’altra regione d’Europa si registra una
concentrazione di produttori e agricoltori biologici così elevata come in
questa regione dell’Austria meridionale.
È grazie alla passione di cuochi e chef che si riesce a mantenere in
vita la tradizione della Cucina Alpina. Chef Josef Steffner per esempio si reca
di persona nel bosco a raccogliere funghi, finferli, germogli, licheni, così
come erbe alpine, achillea, acetosella, germogli d’abete e bacche di sambuco,
che lentamente stanno ricomparendo tra gli ingredienti dei menù dei più
rinomati ristoranti salisburghesi. Dello stesso parere è Chef Vitus Winkler:
"La nostra cucina è un incanto, una storia che noi vogliamo raccontare
nel piatto". La storia della Cucina Alpina quindi è fatta di
accostamenti, sperimentazione e soluzioni ardite, di ritorno ai prodotti del
bosco e dei prati: per questo motivo il sale viene aromatizzato con foglie di
pippo,l’imperatoria finisce nella ganache al cioccolato e le pigne d’abete
creano nuove sinfonie di sapori con le albicocche.
Questo luogo è facilmente raggiungibile dai turisti italiani, grazie ai
treni ÖBB "Nightjet", che da Roma, Firenze, Bologna, Milano, Brescia
e Verona permettono di raggiungere l’Austria in totale relax. Grazie alle
comode sistemazioni, infatti, i viaggiatori, a bordo dei treni, potranno
concedersi il lusso di addormentarsi in Italia e svegliarsi nel cuore del Land
austriaco, sognando l’itinerario perfetto alla scoperta del Salisburghese anche
per il weekend.
Per maggiori informazioni: www.salisburghese.com
